醤油は醤（ひしお）の一種である。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指し、その素材により次のような呼び方で区別されています。
・肉の塩辛は「肉醤」（ししびしお）
・魚の塩漬けは「魚醤」（うおびしお）
・果物や野菜の塩漬けは「草醤」（くさびしお）
・穀物の塩漬けは「穀醤」（こくびしお）
たとえば、「うおびしお」（魚醤）は、イカや魚の塩漬けであり、イカの塩辛なども「うおびしお」の一種です。また、「くさびしお」は、現在の「漬物」が該当するようです。
そのため、日本における醤の起源は、魚や植物を塩漬けにして保存した縄文時代まで遡ることができます。
|
|
 |
醤油は麹を用いて製造することが特徴で、麹を用いた発酵食品は中国を起源として、5〜6世紀頃に中国で作られ、その技術が日本に持ち込まれたものであると考えられています。
紀元前8世紀頃の「周礼」で、「醤」という漢字が初めて使われ、この醤は肉の塩漬けであったようです。
500年頃の中国の斉民要術に、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されていますが、日本では701年の「大宝律令」に、醤を扱う「主醤」という官職名があり、この時代は既に日本に醤があったようです。
923年公布の「延喜式」には大豆3石から醤1石5斗が得られることが記されており、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっています。
|
|
現在の醤油の直接の起源とされているのは金山寺味噌で、伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作っていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が伝え、湯浅周辺にも金山寺味噌作りが広まりました。
この味噌の溜（たまり）を調味料として使うとおいしいことを発見したことから、液体の醤油作りが始まりました。この「たまり」が、現代につながるたまり醤油の原型とされています。 |
|
由良興国寺 |
 |
| 藤野醤油ができるまで |
 |
 |
 |
|
| ▼原材料の計量 |
▼原材料の計量 |
 |
 |
| ▼一晩水に浸け丸大豆を戻し丁寧に水洗いする |
▼小麦は、きつねいろになるまで焦げないよう注意しながら炒ります |
 |
 |
| ▼じっくりと蒸し上げます |
 |
|
| ▼ |
▼ |
 |
| ▼丁寧に処理した原料を合わせます |
 |
| ▼混ぜ合わせた原材料に塩水を入れながらタンクに仕込み撹拌 |
 |
| ▼約一年半熟成させると、もろみになります |
 |
| ▼しぼった液が生しょうゆです。生しょうゆを加熱殺菌し完成 |
| ※藤野醤油では、おしょうゆから出てくる、おしょうゆ粕や油を、近くの農業をしている団体・業者を通じてリサイクルしています。 |
|
